今日は大阪のお友達から沢山の注文を頂きました。
食パン数本とカンパいっぱい! 営業日に焼くのは不可能なのでちょうど良かったんですが・・・ 売り物にならないようなパンを焼いてしまいました。< 寒さ対策をしたものの、まだまだ甘かった! 食パンの二次発酵で山が上がってこなくて焦りました。。。 で、もっとショックだったのは・・・カンパ。 10個のうち8個が底割れ。。。 これは温度差が原因。 窯の上部と下部の温度差によるもの。 下火で一気に上へ生地を持ち上げないときれいにクープが開かないんです。(過去の経験から) 沢山の量だったのでいつものように スリップピール(ピザの出し入れする時に使うような薄い板に棒がついたもの)に乗せて 焼き床に入れる方法を取ると窯の扉を開けっ放しにしてしまうからだめだ・・・と 3枚の天板に全ての生地を乗せてなるべく短時間で入れようと考えたのがよくなかったんですね。 窯の温度はかなり高いけれど 天板は冷たいですよね。 天板が温まってから生地に熱を伝えるよりも、上からの熱が先に入ってしまったんだと思います。 焼きあがったパンを見て泣きそうでした。。。。 このときに頭に浮かんだのは 相方に以前言われた言葉 「プロは毎回同じものをつくれるからプロなんや」 って。 ほんまにその通りやと思いました。 石窯の難しさと寒さ対策と 色んな課題がいっぱいあります。 でもそんなことはお客さんには関係ないこと。 ただの言い訳にしかならない。。。 イチイチ言い訳してたらアキマセン。 もっとプロ意識を持ってやらなければ・・・。
by nayobika11
| 2014-12-02 18:07
| お店の日常
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